发酵食物

  声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情

  发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,丰富了我们的饮食生活,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒,甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜,这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

  早在公元前3000多年,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在,人们经过筛选,确定了酸奶发酵的最佳菌种,并把新的益生菌加入酸奶,让其保健价值更高。

  一些蔬菜发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。

  ①谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等,这些食品中富含苏氨酸等成分,可以防止记忆力减退。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外,还有馒头、面包、包子、发面饼等。

  ②豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后,能参与维生素K合成,防止骨质疏松症的发生。

  ③乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分,能抑制肠道腐败菌的生长,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。健康的抗癌饮食的重要组成部分除了碳水化合物含量少的食物外,还有那些经乳酸发酵后保存的食物,如脱脂乳、凝乳、酸奶、奶酪(莫泽瑞拉干酪除外)、酸菜、发酵面包(但是还含有很多淀粉)以及酸味的蔬菜。这些食品也具有非常低的含糖量,因为原本存在的糖已经转化成乳酸了

  发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富,原因就在于所使用的酵母。实验证明,酵母不仅改变了面团结构,还让它们变得更松软好吃,这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此,?

  发酵食物含有丰富的蛋白质实验证明,酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍。

  营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

  适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说,晚餐最好少吃馒头,以免发胖。

  酵食品中除了含有亚硝基化合物外,还涉及霉菌污染。其中,霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外,如长期习惯食用,对人体有一定的潜在危害; 酱菜、豆腐乳的营养价值低、太咸;有些酱菜、豆腐乳等的加工食品,为了保存,可能还有添加防腐剂的情形,多吃有害健康。

  近年来,日本的科研人员经对发酵食品长期研究及试验所知,它的真正魅力在于其具有防病治病、大有与药品媲美产生药理疗法的奇特功效。故日本的保健医师们建议:现代人应该提醒自己每天摄取一味发酵食品,这样可以维持健康、促进长寿及给人体带来活力。

  (1)对大脑:甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分,它可以防止记忆力减退。

  (2)对血管:发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

  (3)对心脏:豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”,防止动脉发生硬化,减少心脏发生心肌梗死的现象,以保护机体的血液循环。

  (4)对免疫:酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分,它可以刺激免疫系统,提高NK细胞(自然杀伤细胞,它可识别破损细胞及癌细胞,并将它们杀死、清除掉)和淋巴细胞的机能及活性,增强机体的抵抗力。

  (5)对肠:利用乳酸菌来发酵的食品,其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡,增加肠蠕动,使大便保持通畅,预防大肠癌等的发生。

  日本的科研人员经过对发酵食品的长期研究及实验得知,发酵食品的真正魅力在于其有着与药品媲美的奇特功效。故日本的保健医师们建议:现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品,这样可以维持健康、促进长寿。由此可见,女人每日选择性食用1—2种发酵食品,可起到延缓衰老的功效。

  从营养学的角度来看,发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵,使食品中原有的营养成分发生改变,并产生独特的风味。在发酵过程中,食物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生